LA SUCURSAL
IVAM
Guillém de Castro 118
46003-Valencia
Teléfono: 963746665.
Chef: Vicente Torres
Jefe de Sala: Andrés Salvador
Somellier: Cristina Salvador (campeona del mundo de cata de habanos)
Cierra: sábados al mediodía, domingos, quince días en Semana Santa y otros tantos en agosto.
Precio: 50/100 euros.
Menú degustación: 67euros.
Es ya un referente gastronómico en la ciudad de Valencia con su estrella Michelín que se ha unido a una ubicación de ensueño. Parece que los grandes museos pueden conjugarse con grandes restaurantes (ahí también el de Berasategui en el Guguenheim)
El acceso, en un lateral de la puerta principal del museo es menudo pero elegante, el restaurante ocupa la primera planta de la zona de acceso del museo, con una sala diáfana con una distribución cómoda e íntima de las grandes mesas de que dispone. La iluminación de todas ellas es perfecta para poder disfrutar también de los colores y las presentaciones de los platos y destaca sobre el mobiliario oscuro que predomina. Unos sillones buenos pero algo rígidos, una mantelería estilo de lino, y complementos florales del día acompañan la mesa.
Te preguntan por el aperitivo mientras muestran la carta, puede ser un buen comienzo, la carta es muy completa, la de vinos excelente, así que puedes entretenerte con una buena cerveza y el pequeño bol con crujientes naturales ( patata, batata, banana...) con un punto de sal perfecto que encuentras en la mesa.
La carta es sencilla, 8 entrantes, 4 carnes, 4 pescados y 5 postres, pero de una calidad y originalidad indudables, bien explicada y detallada en cada plato. Todos ellos con productos de la tierra, de mercado, del día, pescados y mariscos, combinaciones de mar-montaña, algo de caza en temporada, contrastes de sabores en todos sus platos. Ofrecen algún arroz para no defraudar a los foráneos que piensan que Valencia es igual a arroz aunque lo que predomina es su cocina de temporada 100%, producto tratado con mucha delicadeza aprovechando sus cualidades al máximo. Dulces muy elaborados, algunos muy originales.
También te presentan un menú degustación compuesto de 5 platos más un postre. Según temporadas ronda entre los 70 y 90 euros + iva. Tienen el detalle de modificar el menú cambiando cualquier plato que no te guste o tengas algún tipo de problema alérgico.
EL MENU (degustación)estaba compuesto de:
- Aperitivos: Espuma de mar con mejillon crujiente, micuit con crema de hortalizas y creppe de almeja (un juego de texturas y sabores con la base en el marisco perfecto)
- Tartar de atún (exquisito, perfectamente condimentado, atún de almadraba de primera)
- Huevo horneado sobre fondo de puré con polvo de ibérico (huevo cocinado a baja temperatura, un sabor excepcional)
- Ostra gratinada con extracto de hongos (los hongos se comen un poco a la ostra pero el resultado es muy original)
- Tosta de sobrasada con pescado de roca (riquísimo, un contraste estupendo, pelín salada por la sobrasada tostada pero diferente y sabroso)
- Dorada sobre hortalizas en texturas (pescado salvaje al punto de cocción, sencillo pero de alta calidad)
- Lomito de cierva (tan sencillo que se queda algo desangelado al lado del resto de los platos pero está riquísimo)
- De postre pastel de coco con natillas y mouse de manzana (contrastes de sabores, hubiese preferido algo de chocolate pero no estuvo nada mal)
Su bodega es mítica en Valencia, al menos 450 referencias de todas las Denominaciones de Origen nacionales y casi todas las internacionales que tienen cierta fama. Carta de aguas (entre la que se incluye la famosa agua de iceberg) Carta de puros y de destilados.
El vino se presenta a la temperatura correcta, catado por la somellier y presentado con todo detalle.
Destacar la presentación de los platos que se une a sus aromas, texturas, sabores... todo es necesario para crear un gran plato. Tambien disponen de diversas clases de pan presentado en pequeños panecillos que reponen en cuanto te los terminas, caseros y recién hechos.
También encuentras en la mesa, para degustar o aliñar tus platos aceite de la Sierra de Espadán.
El café es extraordinario y ofrecen infusiones caseras y alguna variedad de tes (aquí donde más flojos están)