Todo un referente de la gastronomía asturiana
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Si hay algún problema, no dudes en decírnoslo:
Acerca de:Queso Cabrales
Ventajas:Producto ancestral de altura, hecho con mucho mimo
Desventajas:Que no te guste su poderoso sabor
volviendo la vista atrás, alcanzo el recuerdo de mis primeros quesos. Mi padre disfrutaba durante las comidas del Queso de cabrales ¿lo conocen ? Sí hombre, ese producto maloliente y cargado de gusanos que a los buenos gourmands les encanta. Aquellos potentes olores y los bichitos ascendiendo por la pieza quesera hicieron mella en mi mente infantil. Aquel queso me daba asco y yo prefería el popular queso en porciones, los llamados quesitos.
Y con el paso de los años fue cuando me hice con las riendas de los quesos fuertes. Ahora en las comidas nunca falta de aperivo un trozo de queso, ya sea de Pirineos, un Fol Epi, un Camembert o un Cabrales. Sabroso producto donde los haya.
Hoy tengo que decir que soy una perfecta enamorada de este queso.
Algo de historia:
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Cuenta la leyenda que la aparición del primer queso fue producto de la casualidad. Un pastor árabe que volvía a su morada con la leche de sus ovejas metida en una bolsa hecha con el estómago de uno de sus corderos, después de caminar a pleno sol se encontró con que al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, convertida en el primer queso sobre la tierra. Pienso que habría que agradecer a ese legendario pastor una cosa al menos: su espíritu científico, todo lo burdo que se quiera, pero que prestaba atención y curiosidad a un hecho nuevo que ocurría delante de sus ojos.
En cualquier caso la historia del queso se confunde ocn la de la humanidad y aún con la de los dioses. Júpiter, escondido por su madre en la Isla de Creta, fue alimentado con leche y sin duda con queso de la cabra Amaltea.
El nombre del producto proviene de dos vertientes: la palabra griega " fornos " que era como se llamaba al cesto de los quesos y de la que proceden el fromage francés, el formatge catalán y el formaggio italiano. Y de la palabra latina " caseus" de donde provienen el queso español , el cheese anglosajón y la caseína, principal albuminoide de la leche y del queso. Es curioso que la vertiente griega se conserva en España en la palabra formaje o encella para designar el molde que da forma a los quesos. Y según San Isidoro de Sevilla, caseus viene de carere serum porque carece suero.
El queso, el vino y el pan son los 3 alimentos más antiguos y universales. Y los tres se asocian y complementan en esos sabios consejos que dan los conocedores de quesos que afinan la hermandad que existe de cada vino con cada queso, sin olvidar la calidad del pan.
Parece que la primera elaboración del queso de que se tienen datos se sitúa en el año 3.500 a.C. El famoso Friso de la lechería de Bagdag, al que se considera entre los 2.500 y 3.000 años a.C. describe de forma somera las frases de la elaboración.
Toda la antigüedad está plagada de alusiones al queso fresco, cuajado...y Aristóteles, Plinio y Virgilio lo mencionan con entusiasmo. En Grecia solía comerse mezclado con harina, miel , aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy apreciados.
El hecho de que constituyera un alimento para los atletas indica el prestigio que tenía en toda la Hélade. Los romanos lo incluían en la dieta de sus cohortes sólo o condimentado con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra y más tarde de vaca, pero en otros países se emplea asimismo leche de reno y de búfala. No es menester ir a Asia para conocer sobre el terreno la leche de esta ültima.
Existe una ganadería de búfalos/as en Villamayor , en piloña, donde se fabrica la conocida mozarella italiana. En la Edad Media, los monasterios bajo la influencia de la reforma cisterciense prestaron amparo a la elaboración de los quesos, muchas de cuyas variedades siguen ligadas al mundo monacal.
El Queso de Cabrales: una joya culinaria
----------------------------------------
El Cabrales, es producto que da fama mundial a un bello concejo del oriente asturiano. Seguramente es el queso entre todos los quesos azules más conocido y afamado de España y todo ello debido al celo de los cabraliegos por su origen y autenticidad. Se reconoce por su envoltorio de papel metálico con el logotipo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Cabrales, la única entidad que tiene facultad para controlar y autentificar su origen y calidad.
En un libro inglés referido a la culinaria española , mencionaba el queso de Cabrales de la siguiente manera: " Líder de los quesos españoles, conocido también como Cabraliego, debe su nombre al municipio asturiano en el que se elabora desde tiempo inmemorial. Ya en la época del Camino de Santiago era muy conocido. Se elabora con leche de vaca, que a veces se mezcla con leche de oveja o de cabra en los caseríos montañeses de esta zona de los Picos de Europa "
Si se visitan estos caseríos, se puede comprobar el carácter serio, adusto, pero afable y cordial de las gentes del lugar. La personalidad del queso artesano se traspasa en cierto modo al queso de Cabrales: es un queso serio, de fuerte olor y potente sabor, semiduro, veteado en azul verdoso por el penicillium, de corteza balnda, untuosa, pardo-oscura.
Su pasta es blanda, cremosa, blanco amarillenta con vetas azules, no tiene ojos, pero sí algunas cavidades. Olor fuerte y gusto pronunciado, recio, picante. Muy mantecoso al paladar, con intenso retrogusto.
Actualmente el reglamento no permite envolverlo en hojas secas de castaño o de higuera silvestre y esta tradicional forma de presentación ha debido ser sustituida por un papel metálico para uso alimentario con el dibujo de las hojas.
Se guarda en cuevas húmedas que antiguamente eran utilizadas por los pastores y campesinos para resguardarse de la lluvia y de las tempestades de nieve propias de la zona en invierno. Es uno de los quesos de los que se han llegado a contar más leyendas negras: que si tenía gusanos, que si era enterrado en estiércol..Dejando a un lado cuentos, fábulas y falsedades, lo que importa es saber que un cabrales bien afinado, amasado con sidra natural y untado sobre pan es, sin duda uno de los más exquisitos manjares.
Y un consejo: el cAbrales puede utilizarse en la cocina como ingrediente para elaborar una salsa cremosa , pero hay que ser moderado en su cantidad. Ya lo dice el refrán " El queso lo debe dar una mano avara "
Gastronomía
--------------
El Cabrales en sí, la pieza, suele comerse untada en pan y acompañada generalmente de vino tinto. Como Asturias cuenta con una bebida propia, la sidra también es fiel compañera del queso. Es más, es habitual mezclar algo de sidra con el queso para que tome una presencia más blanda aún y poder untarlo, casi a modo de crema sobre el pan.
Es el queso de mayor producción y mayor consumo y también el más conocido históricamente de todos los que se elaboran en Asturias. No debe sorprender que también sea el más utilizado en la cocina de los hogares y restaurantes y casas de comida de la región
Si bien su uso culinario está comprobado de antaño, especialmente en los hogares campesinos de la zona de elaboración, en los últimos años la renovación y modernizaci´no de la cocina hostelera asturiana ha permitido la creación de nuevas recetas y nuevos platos en los que el queso más conocido del Principado está presente. En general acompaña excelentemente a las carnes asturianas y piezas de mayor calidad como la roxa, el chuletón o el solomillo, así como a la caza, aunque también se ha popularizado con las setas y carnes más vulgares como los escalopines. En la moderna cocina, se ha introducido para dar sabor a los pescados, como la merluza, el pixín y en las tabernas y bares se emplea en el tapeo cotidiano, como las patatas al Cabrales o croquetas y empanadillas de Cabrales.
En la tabla de quesos, su lugar se reserva para el final pro su enorme carácter. destaca a la vista por su colorido y textura con unas tonalidades crema, amarillo, azul, que incitan al olfato y que recuerdan los verdes, la madera e incluso las especias por encima de los olores secundarios que nos traerán sensaciones de manzanas, avellanas, almendras amargas o granos de café verde.
Tradicionalmente, este queso se acompañó siempre con vinos tintos o blancos envejecidos. Los vinos de Rioja o de la Ribera del Duero son perfectos acompañantes del Cabrales, así como el vino blanco de Castilla añejado en las bodegas de la zona ( costumbre que ya casi ha desaparecido ) Especialmente se propone un buen vino tinto de la Rioja alta con una elevada mezcla de uva garnacha que tiene un tanino suave y jugoso muy agradable...Al mediodía, a la hora del aperitivo, se puede probar este queso con un cava seco mezcla de uvas macabeo y xavello bien frío. Desde hace unos años se empieza a practicar una fórmula que puede considerarse un tanto revolucionaria pero que está obteniendo gran aceptación entre los que gustan de los placeres del buen yantar y mejor beber: acompañar la degustación de quesos azules picantes, caso del Cabrales, con vinos dulces. En este sentido pueden probarse los dulces y olorosos andaluces o los dulces de Alicante o Toro, así como los vinos de Oporto o el francés sauternes. Con la variedad Pedro Ximénez se consigue, sin duda alguna, un perfecto maridaje.
Y es que la gastronomía del queso Cabrales cada día es más amplia. Las cartas de los restaurantes dan prueba de ello y no sólo en Asturias sino fuera de ella.
El Cabrales a pesar de ser un queso poderoso y muy fuerte de sabor, está mandando en la nueva cocina.
Para concluir , sólo quiero desear lo mejor para el queso de Cabrales, santo y seña y auténtico referente de lo que significa un producto ancestral de altura, elaborado con mimo y amor.
Y ya lo saben: todos los dias queso y un queso al año.
Y con el paso de los años fue cuando me hice con las riendas de los quesos fuertes. Ahora en las comidas nunca falta de aperivo un trozo de queso, ya sea de Pirineos, un Fol Epi, un Camembert o un Cabrales. Sabroso producto donde los haya.
Hoy tengo que decir que soy una perfecta enamorada de este queso.
Algo de historia:
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Cuenta la leyenda que la aparición del primer queso fue producto de la casualidad. Un pastor árabe que volvía a su morada con la leche de sus ovejas metida en una bolsa hecha con el estómago de uno de sus corderos, después de caminar a pleno sol se encontró con que al abrir la bolsa la leche estaba cuajada, sólida, convertida en el primer queso sobre la tierra. Pienso que habría que agradecer a ese legendario pastor una cosa al menos: su espíritu científico, todo lo burdo que se quiera, pero que prestaba atención y curiosidad a un hecho nuevo que ocurría delante de sus ojos.
En cualquier caso la historia del queso se confunde ocn la de la humanidad y aún con la de los dioses. Júpiter, escondido por su madre en la Isla de Creta, fue alimentado con leche y sin duda con queso de la cabra Amaltea.
El nombre del producto proviene de dos vertientes: la palabra griega " fornos " que era como se llamaba al cesto de los quesos y de la que proceden el fromage francés, el formatge catalán y el formaggio italiano. Y de la palabra latina " caseus" de donde provienen el queso español , el cheese anglosajón y la caseína, principal albuminoide de la leche y del queso. Es curioso que la vertiente griega se conserva en España en la palabra formaje o encella para designar el molde que da forma a los quesos. Y según San Isidoro de Sevilla, caseus viene de carere serum porque carece suero.
El queso, el vino y el pan son los 3 alimentos más antiguos y universales. Y los tres se asocian y complementan en esos sabios consejos que dan los conocedores de quesos que afinan la hermandad que existe de cada vino con cada queso, sin olvidar la calidad del pan.
Parece que la primera elaboración del queso de que se tienen datos se sitúa en el año 3.500 a.C. El famoso Friso de la lechería de Bagdag, al que se considera entre los 2.500 y 3.000 años a.C. describe de forma somera las frases de la elaboración.
Toda la antigüedad está plagada de alusiones al queso fresco, cuajado...y Aristóteles, Plinio y Virgilio lo mencionan con entusiasmo. En Grecia solía comerse mezclado con harina, miel , aceite, pasas y almendras y se encuentra en recetas antiguas de platos y postres muy apreciados.
El hecho de que constituyera un alimento para los atletas indica el prestigio que tenía en toda la Hélade. Los romanos lo incluían en la dieta de sus cohortes sólo o condimentado con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. En España comenzó la obtención del queso con la leche de oveja y de cabra y más tarde de vaca, pero en otros países se emplea asimismo leche de reno y de búfala. No es menester ir a Asia para conocer sobre el terreno la leche de esta ültima.
Existe una ganadería de búfalos/as en Villamayor , en piloña, donde se fabrica la conocida mozarella italiana. En la Edad Media, los monasterios bajo la influencia de la reforma cisterciense prestaron amparo a la elaboración de los quesos, muchas de cuyas variedades siguen ligadas al mundo monacal.
El Queso de Cabrales: una joya culinaria
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El Cabrales, es producto que da fama mundial a un bello concejo del oriente asturiano. Seguramente es el queso entre todos los quesos azules más conocido y afamado de España y todo ello debido al celo de los cabraliegos por su origen y autenticidad. Se reconoce por su envoltorio de papel metálico con el logotipo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Cabrales, la única entidad que tiene facultad para controlar y autentificar su origen y calidad.
En un libro inglés referido a la culinaria española , mencionaba el queso de Cabrales de la siguiente manera: " Líder de los quesos españoles, conocido también como Cabraliego, debe su nombre al municipio asturiano en el que se elabora desde tiempo inmemorial. Ya en la época del Camino de Santiago era muy conocido. Se elabora con leche de vaca, que a veces se mezcla con leche de oveja o de cabra en los caseríos montañeses de esta zona de los Picos de Europa "
Si se visitan estos caseríos, se puede comprobar el carácter serio, adusto, pero afable y cordial de las gentes del lugar. La personalidad del queso artesano se traspasa en cierto modo al queso de Cabrales: es un queso serio, de fuerte olor y potente sabor, semiduro, veteado en azul verdoso por el penicillium, de corteza balnda, untuosa, pardo-oscura.
Su pasta es blanda, cremosa, blanco amarillenta con vetas azules, no tiene ojos, pero sí algunas cavidades. Olor fuerte y gusto pronunciado, recio, picante. Muy mantecoso al paladar, con intenso retrogusto.
Actualmente el reglamento no permite envolverlo en hojas secas de castaño o de higuera silvestre y esta tradicional forma de presentación ha debido ser sustituida por un papel metálico para uso alimentario con el dibujo de las hojas.
Se guarda en cuevas húmedas que antiguamente eran utilizadas por los pastores y campesinos para resguardarse de la lluvia y de las tempestades de nieve propias de la zona en invierno. Es uno de los quesos de los que se han llegado a contar más leyendas negras: que si tenía gusanos, que si era enterrado en estiércol..Dejando a un lado cuentos, fábulas y falsedades, lo que importa es saber que un cabrales bien afinado, amasado con sidra natural y untado sobre pan es, sin duda uno de los más exquisitos manjares.
Y un consejo: el cAbrales puede utilizarse en la cocina como ingrediente para elaborar una salsa cremosa , pero hay que ser moderado en su cantidad. Ya lo dice el refrán " El queso lo debe dar una mano avara "
Gastronomía
--------------
El Cabrales en sí, la pieza, suele comerse untada en pan y acompañada generalmente de vino tinto. Como Asturias cuenta con una bebida propia, la sidra también es fiel compañera del queso. Es más, es habitual mezclar algo de sidra con el queso para que tome una presencia más blanda aún y poder untarlo, casi a modo de crema sobre el pan.
Es el queso de mayor producción y mayor consumo y también el más conocido históricamente de todos los que se elaboran en Asturias. No debe sorprender que también sea el más utilizado en la cocina de los hogares y restaurantes y casas de comida de la región
Si bien su uso culinario está comprobado de antaño, especialmente en los hogares campesinos de la zona de elaboración, en los últimos años la renovación y modernizaci´no de la cocina hostelera asturiana ha permitido la creación de nuevas recetas y nuevos platos en los que el queso más conocido del Principado está presente. En general acompaña excelentemente a las carnes asturianas y piezas de mayor calidad como la roxa, el chuletón o el solomillo, así como a la caza, aunque también se ha popularizado con las setas y carnes más vulgares como los escalopines. En la moderna cocina, se ha introducido para dar sabor a los pescados, como la merluza, el pixín y en las tabernas y bares se emplea en el tapeo cotidiano, como las patatas al Cabrales o croquetas y empanadillas de Cabrales.
En la tabla de quesos, su lugar se reserva para el final pro su enorme carácter. destaca a la vista por su colorido y textura con unas tonalidades crema, amarillo, azul, que incitan al olfato y que recuerdan los verdes, la madera e incluso las especias por encima de los olores secundarios que nos traerán sensaciones de manzanas, avellanas, almendras amargas o granos de café verde.
Tradicionalmente, este queso se acompañó siempre con vinos tintos o blancos envejecidos. Los vinos de Rioja o de la Ribera del Duero son perfectos acompañantes del Cabrales, así como el vino blanco de Castilla añejado en las bodegas de la zona ( costumbre que ya casi ha desaparecido ) Especialmente se propone un buen vino tinto de la Rioja alta con una elevada mezcla de uva garnacha que tiene un tanino suave y jugoso muy agradable...Al mediodía, a la hora del aperitivo, se puede probar este queso con un cava seco mezcla de uvas macabeo y xavello bien frío. Desde hace unos años se empieza a practicar una fórmula que puede considerarse un tanto revolucionaria pero que está obteniendo gran aceptación entre los que gustan de los placeres del buen yantar y mejor beber: acompañar la degustación de quesos azules picantes, caso del Cabrales, con vinos dulces. En este sentido pueden probarse los dulces y olorosos andaluces o los dulces de Alicante o Toro, así como los vinos de Oporto o el francés sauternes. Con la variedad Pedro Ximénez se consigue, sin duda alguna, un perfecto maridaje.
Y es que la gastronomía del queso Cabrales cada día es más amplia. Las cartas de los restaurantes dan prueba de ello y no sólo en Asturias sino fuera de ella.
El Cabrales a pesar de ser un queso poderoso y muy fuerte de sabor, está mandando en la nueva cocina.
Para concluir , sólo quiero desear lo mejor para el queso de Cabrales, santo y seña y auténtico referente de lo que significa un producto ancestral de altura, elaborado con mimo y amor.
Y ya lo saben: todos los dias queso y un queso al año.
Fecha:17:57:02 09/10/10
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Votos:no disponible.
Categorías:Alimentación
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